【(No.047)鮪節/80g】あまり見かけない珍しい削り節！

鮪節
あまり見かけない珍しい削り節

だしはほんのり甘く、くせのないすっきりとしただしが取れます。京都の料亭では定番の鮪井節。あっさりとした中にもうま味があり素材を邪魔しない上品だし。お吸い物などに最適です。

だしとは
素材からうま味成分を、抽出したスープのこと。
その香り・味わいはすべての料理の基礎となる大切なものです。

うま味とは
うま味には相乗効果があり、昆布やみそなどの<グルタミン酸>と、かつお節や煮干しなどの<イノシン酸>の成分を組み合わると、うま味が7～8倍に感じられると言われています。

鮪節のだしの取り方
材料（水1リットル・まぐろ節30ｇお好みで調整）
1.鍋に1リットルの水を入れ、沸騰させます。
2.まぐろ節を入れたらすぐに火を止め5分そのまま。
3.ボールにざるを重ねて、キッチンペーパーや布でだしをこします。
4.だしが約800mlとれます。残った【だしがら】はお好みでふりかけや佃煮にご使用ください。二番だしにも使えます。
（注）こす時に、しぼりすぎると渋味がでます。

昆布との合わせ出汁（昆布10㎝角）
・昆布を30分～1時間あらかじめ水に浸しておきます。
・中火にし10分位かけて沸騰直前まで温度が上がるよう調整します。
・昆布はじっくり時間をかける事でうま味が染み出してきます。
・鍋全体に気泡ができ、沸騰してきたら昆布を取り出します。
・その後上記かつおぶしのだしの手順で。
（注）軽くふきんで汚れを落としますが、昆布の表面の白い粉は、
うま味成分<グルタミン酸>ですので落とさないでください。

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